भाई, सरसों का साग बनाते समय सबसे बड़ा काम होता है पत्ते साफ करना।

सरसों, पालक, बथुआ—जो भी इस्तेमाल कर रहे हो—सबको अच्छे से छाँटकर अलग कर लो।

कई बार पत्तों में मिट्टी और छोटे-छोटे डंठल फँसे रहते हैं, इसलिए 2–3 बार साफ पानी से धो लो।

ठंड के मौसम में पत्तों पर ओस जमा रहती है, इसलिए धोने के बाद हल्का सा झाड़कर टोकरी में फैला दो।

काटने का तरीका बहुत महीन नहीं रखना।

देसी साग मोटा-मोटा ही अच्छा लगता है।

दादी-नानी तो हाथ से ही तोड़ती थीं, चाकू की ज़रूरत ही नहीं।

अगर आप चाकू से काट रहे हो, तो भी बहुत बारीक मत कटना—वरना पकाते समय पेस्ट जैसा हो जाता है।

अब एक बड़ा सा भगोना (या कुकर भी चलेगा) ले लो।

उसमें सारे पत्ते डाल दो।

थोड़ा सा पानी डालो—बहुत ज़्यादा नहीं, क्योंकि पत्ते खुद भी पानी छोड़ते हैं।

आँच मध्यम रखो और पत्तों को पकने दो।

पहले सरसों और बथुआ पकने में समय लेते हैं, पालक जल्दी पक जाता है।

अगर चाहो तो पहले सरसों-बथुआ डालकर 10 मिनट बाद पालक डाल सकते हो।

लेकिन एक साथ भी डाल दो तो ज्यादा फर्क नहीं पड़ता।

धीरे-धीरे जैसे-जैसे पत्ते गलने लगेंगे, एक अलग ही खुश्बू आएगी।

पकाते वक्त बीच-बीच में चलाते रहना।

ये काम थोड़ा धीमा होता है, करीब 25–30 मिनट लग जाते हैं।

देसी स्टाइल में तो लोग 40–45 मिनट तक पकाते हैं—स्वाद और बढ़ जाता है।

जब पत्ते अच्छे से नरम हो जाएँ, तब गैस बंद करो और इसे थोड़ा ठंडा होने दो।

अब आता है देसी तरीका—कूटना।

भाई, पुराने ज़माने में लकड़ी का मूसल होता था, उसी से कूटते थे।

आजकल लोग मिक्सर का शॉर्टकट लेते हैं, पर मिक्सर में पेस्ट बन जाता है और देसी टेक्सचर खत्म हो जाता है।

अगर समय हो और मन करे, तो बड़े चम्मच से या मूसल से ही कूटो।

मकई का थोड़ा सा आटा (2–3 चम्मच) डालकर कूटो तो साग हल्का गाढ़ा और मज़ेदार बनता है।

मिक्सर का इस्तेमाल करना पड़े, तो सिर्फ 1–2 पल्स दो—ज्यादा बिलकुल नहीं।

साग का पूरा स्वाद तड़के पर ही टिकता है।

अगर तड़का अच्छा, तो साग लाजवाब।

एक पैन लो और उसमें 2–3 चम्मच घी डालो।

घी थोड़ा गरम हो जाए तो एक चुटकी हींग डाल दो।

इससे सुगंध किचन में फैलने लगेगी।

अब इसमें बारीक कटा प्याज़ डालो।

हल्का सुनहरा होने तक भूनो।

फिर कुटी हुई लहसुन की कलियाँ डाल दो—6–7 कलियाँ काफी हैं।

लहसुन जब हल्का भूरा होने लगे, तभी कटी हरी मिर्च डालो।

टमाटर डालने पर हल्की खटास आती है, जो साग को संतुलित करती है।

1–2 टमाटर काफी हैं।

इन्हें भूनते रहो जबतक मिश्रण थोड़ा नरम न हो जाए।

अब यह पूरा तड़का बड़े भगोने में पड़े साग में डाल दो।

अच्छी तरह मिलाओ।

फिर 10–12 मिनट धीमी आँच पर पकने दो।

यहीं से असली देहाती खुश्बू आती है—जिसे कोई रेस्तराँ कॉपी नहीं कर सकता।

भाई, साग का राज़ सिर्फ सामग्री नहीं… इसकी धीमी कुकिंग है।

जब तड़का डालकर साग मिला दिया जाए, तब 10 मिनट तक ढककर पकाओ।

बीच-बीच में चलाते रहना क्योंकि अगर नीचे लग गया तो कड़वापन आ जाता है।

धीमी आँच पर पकाने से साग “सेटल” होता है—मतलब उसमें सारी खुश्बू और स्वाद एकसाथ बंध जाते हैं।

यही वजह है कि देहाती घरों में साग हमेशा आलस से, आराम से, धीमी आँच में पकाया जाता है।

सोचो भाई… आग धीमी… भगोना भरा हुआ… घी की महक… और सर्दी का मौसम…

बस, पूरा मज़ा इसी में है।

यह थोड़ा टेक्निकल होता है, पर एक बार तरीका समझ आ जाए तो आसान।

2 कप मक्के का आटा लो।

उसमें एक चुटकी नमक डाल दो।

अब गुनगुने पानी से धीरे-धीरे गूँथो।

मक्के का आटा गेहूँ की तरह बंधता नहीं, इसलिए आटा बहुत ज़्यादा सख्त नहीं बनाना।

थोड़ा नरम आटा ही रोटी अच्छी बनाता है।

अगर बिलकुल नहीं बंध रहा, तो बस 1 छोटा चम्मच गेहूँ का आटा मिला सकते हो—पर ज़्यादा नहीं।

मक्के की रोटी बेलना थोड़ा मुश्किल होता है।

अगर सीधे बेलन से बेलोगे तो अक्सर फट जाती है।

इसका सबसे आसान तरीका है:

एक पॉलिथीन या प्लास्टिक शीट लो

उस पर थोड़ी सूखी मैदा या मक्के का आटा छिड़को

आटे की लोई रखो

अब हाथ से धीरे-धीरे थपथपाकर फैलाओ

रोटी जितनी पतली चाहो उतनी बना लो, बस ध्यान रहे कि किनारे बहुत पतले न हों वरना टूट जाएगी।

तवा गर्म होना चाहिए, पर बहुत ज्यादा भी नहीं।

रोटी को हल्के हाथ से उठाओ और तवे पर रखो।

पहली तरफ थोड़ी देर पकाओ, फिर पलट दो।

दोनों तरफ से हल्का-हल्का दबाकर सेंको।

अगर चूल्हे की आग होती तो मज़ा दोगुना होता।

रोटी फूल जाती है, और ऊपर से देसी घी लगा दो तो बस… पूरा लंगर वाला स्वाद आ जाता है।

साग को कटोरी में डालो।

ऊपर से थोड़ा सा गरम घी डाल दो—बस इतना कि खुश्बू आए।

रोटी को गरम-गरम परोसो।

अगर सफेद मक्खन मिल जाए तो उसके साथ और भी मज़ेदार।

कुछ लोग साथ में गुड़ भी खाते हैं।

कुछ लोग छाछ।

और कुछ लोग प्याज के टुकड़े साथ में लेते हैं।

आप अपनी पसंद से खाओ—हर तरीका सही है।

भाई, साग को अगर अगले दिन खाओ तो और भी स्वादिष्ट लगता है।

क्योंकि रातभर में वह पूरा बैठ जाता है और मसाले अच्छे से घुल जाते हैं।

घर में जो भी बच जाए—फ्रिज में रख दो—अगले दिन गरम करके खाओ… मज़ा दोगुना।