सन्देश मिठाई बनाने कि बिधि

दूध तैयार करना

• दूध को साफ पैन में डालें। मध्यम आंच पर गरम करें।
• जब दूध किनारों पर बुलबुले दिखाने लगे और सतह पर हल्का-सा उबाल आए (≈ 90–95°C, या जब दूध लगभग उबलने लगे), आंच धीमी कर दें। (लगभग 8–10 मिनट)
• नोट: दूध को तेज उबालने से ओवरफ़्लो होने का खतरा; धीमा रखें और निगरानी करें।

दूध फाड़ना

• नींबू का रस/सिरका को बराबर पानी में पतला कर लें (2 बड़े चम्मच पानी में घोल लें)। यह कदम दाने नरम रखने में मदद करेगा।
• पतला किया हुआ खटास धीरे-धीरे (चम्मच-चम्मच) दूध में डालें और धीरे से 10–20 सेकंड तक फड़कते हुए हिलाएँ।
• 20–40 सेकंड में आप देखेंगे: दूध फटकर छेना (सफेद ठोस) और छाछ (पीला-हरा तरल) अलग हो जाएगा। यदि पूरी तरह न फटे तो 1 छोटा चम्मच और डालें।
• सही संकेत: छाछ स्पष्ट और हल्का पीला हो; छेना सफेद और दानेदार दिखे।

छानना और धोना

• मट्ठे को बड़े बाउल में रखें, ऊपर से दोगुना मलमल रखें और दूध-छेना मिश्रण को जल्दी से छान लें।
• छेना कपड़े में रह जाएगा; छाछ अलग हो जाएगी। तुरंत ठंडे पानी से छेना धोएँ — 20–30 सेकंड तक — ताकि नींबू/सिरके की खटास हट जाए और दाने ठंडे होकर पकड़े रहें।
• नोट: बहुत गर्म रहने पर छेना गूदा महसूस कर सकता है; ठंडे पानी से धोने से उसका रंग सफेद और ताजा रहेगा।

अतिरिक्त पानी निकालना ड्रेन/लटकाना

• कपड़े को कसकर बाँधें और नलों के ऊपर या किसी स्पून पर 20–30 मिनट के लिए लटका दें ताकि अतिरिक्त पानी निकल जाए।
• अगर आप जल्दी में हैं तो कपड़े को हल्का दबाकर 8–10 मिनट में भी नमी निकाल सकते हैं, पर सावधान: ज़्यादा दबाने पर छेना बहुत सूखा हो सकता है।
• लक्ष्य: छेना गीला-नरम रहे — हाथ दबाने पर पानी न टपके पर ऊपरी सतह सूखी न लगे।

छेना गूँथना / मसलना सबसे महत्वपूर्ण स्टेप

• छेना को साफ थाली पर निकालें। हथेलियों के हील से छेने को फैलाते और दबाते हुए 8–12 मिनट तक मसलें — लगातार मोड़ते और दबाते रहें।
• तकनीक: हथेली को नीचे दबाएं, छेना को आगे-पीछे खींचें, फिर इकट्ठा करें; इस क्रिया से दाने टूट कर चिकनाई बनाते हैं।
• जब छेना चिकना, हल्का चमकदार और बिना दाने के हो जाए और एक साथ आ जाये — मतलब गूँथना पूरा।
• टेस्ट: छोटी गोल बनाकर चपटा करें; किनारों पर दरार नहीं आनी चाहिए।

चीनी और फ्लेवर मिलाना

• अब पिसी चीनी धीरे-धीरे मिलाएँ (1–2 चम्मच के बैच में) और हर बार अच्छी तरह मसलें—कुल 2–4 मिनट।
• नोट: पाउडर चीनी जल्दी घुलती है; दानेदार चीनी से टेक्सचर अलग बनेगा।
• इलायची पाउडर और (यदि उपयोग कर रहे हों तो) केसर के धागे (गर्म दूध में भिगोकर) मिलाएँ।
• गुलाब जल/केवड़ा आख़िर में डालें।