चम्पारण मीट रेसिपी बनाने की विधि

चरण 1.मैरिनेशन— गहराई से स्वाद भरना

• एक बड़े बाउल में मैरिनेशन मसाला तैयार करें: दही (1 कप), हल्दी 2 चम्मच, लाल मिर्च 2 चम्मच (या स्वाद के अनुसार), धनिया पाउडर 2 चम्मच, जीरा पाउडर 1 चम्मच, थोड़ा गरम मसाला 1/2 चम्मच, नमक।
• ऊपर से 2/3 भाग की कटी हुई प्याज और आधा हिस्सा अदरक-लहसुन का पेस्ट मिलाएं। (बची हुई प्याज बाद में भूनने के लिए रखें)।
• मटन के टुकड़ों को डल कर अच्छे से मसाले में लपेट दें, हाथों से मसाला को मटन की हर सतह पर अच्छी तरह से दबा-दें।
• मटन को ढककर कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें; अगर समय हो तो 4–6 घंटे या रात भर के लिए रखें — जितना ज्यादा समय देंगे उतना मसाला भीतर तक घुस जाएगा।
• टिप: ठंडी जगह पर मैरिनेशन से मटन के फ्लेवर में बढ़ोतरी होती है; रात भर मैरिनेशन देने से गहरे रंग और गाढ़ा स्वाद आता है।

चरण 2.हांडी तैयार करना और बेस बनाने का

• हांडी को बाहर निकाले और हल्का-सा पानी से धोकर गैस पर रखें, थोड़ी देर मध्यम आँच पर गर्म करें।
• सरसों का तेल (लगभग 150–200 ml या आवश्यकतानुसार) हांडी में डालें और जब तेल काफी गरम हो (हल्का धुआँ निकले) तब आँच बंद करके तेल को 1–2 मिनट ठंडा होने दें—यह स्टेप तेल का कच्चापन कम करता है और स्मोक का फ्लेवर देता है।
• तेल फिर मध्यम आँच पर रखें; अब बची हुई आधी प्याज़ डालें और सुनहरा-भूरा होने तक भूनें (बर्फीले सुनहरा रंग — पतला तथा कुरकुरा न करें)। यह बेस का मूल है — प्याज़ जितना गहरा भूनेंगे, स्वाद उतना गहरा मिलेगा।संकेत: प्याज़ से तेल अलग होना चाहिए — जब प्याज़ तेल छोड़ दे और सुनहरा हो जाये, मान लीजिए कि बेस तैयार है।
• अब पूरे/सूखे मसालों (तेज़ पत्ता 2, दालचीनी 1 टुकड़ा, लौंग 5–6, बड़ी और छोटी इलायची) को तेल में डाल कर कुछ सेकंड भूनें — इससे साबुत मसालों की खुशबू तेल में घुल जायेगी।

चरण 3.मसाला भूनना

• अब तैयार मैरिनेटेड मटन के टुकड़ों को हांडी में डालें। प्रत्येक टुकड़े को मसाले में अच्छी तरह मिलाकर 5–8 मिनट तेज आँच पर भूनें ताकि ऊपरी सतह पर सिकन आए और रस बाहर निकल कर मसाले में घुलना शुरू हो।
• जब मटन का रंग थोड़ा बदलने लगे और मसाला तेल छोड़ने लगे, तो कटे टमाटर (यदि प्रयोग कर रहे हैं) डालें और मध्यम आँच पर टमाटर को गला कर मसाले के साथ अच्छी तरह से मिलाएँ।टिप: टमाटर का उपयोग डिश में हल्की अम्लता लाने के लिए किया जाता है; पारंपरिक में कुछ लोग बिना टमाटर भी बनाते हैं — स्वाद फिर भी गहरा रहेगा।
• अगर आप गाढ़ा ग्रेवी नहीं चाहते तो মাত্র 1/4 कप पानी भी मिला सकते हैं; पर चम्पारण मीट पारंपरिक रूप से अपने ही रस में पकता है — इसलिए पानी कम से कम डालें।

चरण 4.दम लगाना — सील और धीमी आँच

• जब मटन और मसाला अच्छी तरह से मिल जाए और हांडी में से तेल ऊपर आ रहा हो, तब हांडी के गिरे हुए ढक्कन को रखें।
• आटे (गेहूँ का) का डो बना कर ढक्कन के और हांडी के जुड़वा किनारों पर लगा कर पूरी तरह सील कर दें — यह सील “दम” को रोकता है और भाप को अंदर रखता है।डो कैसे बनायें: 1 भाग आटा + थोड़ा पानी मिलाकर नरम पर टिकाऊ डो बनायें। बहुत गीला न हो, वरना जलेगा; बहुत कठोर भी न हो।
• सील कर देने के बाद हांडी को धीमी आँच पर रखें — अगर आप खुली आग पर हांडी लगा रहे हैं तो तवे पर हल्की आँच पर रखें ताकि हांडी का बॉटम जलने से बचे और गर्मी समान रूप से फैले।
• समय: 1.5 से 2 घंटे तक धीमी आँच पर पकाएँ। यदि मटन युवा (नरम) है तो 1.5 घंटे पर्याप्त; अगर मटन बड़ी उम्र का है या हड्डी बड़ी है तो 2–2.5 घंटे दें।
• बीच में खोलने से बचें — दम टूटने पर स्वाद प्रभावित होगा।

चरण 5.दिमाग़ी संकेत और अंतिम भूनाई

• निर्धारित समय के बाद आटे का सील हटाने से पहले 10–15 मिनट तक आँच बंद ही छोड़ दें — इससे भाप घटेगी और स्वाद सेट हो जायेगा।
• आटे की सील को हल्का-सा फाड़ कर ढक्कन उठायें। अगर मटन नर्म है और हड्डी से आसानी से अलग हो रही है, तो पक गया है।
• यदि ग्रेवी बहुत पतली लगे — ढक्कन खोल कर मध्यम आँच पर कुछ मिनट के लिए पकाएँ ताकि ग्रेवी गाढ़ी हो जाये। यदि बहुत गाढ़ा है तो थोड़ा गरम पानी डालकर समायोजित करें।
• अंतिम में ऊपर से 1–2 चम्मच सरसों तेल का छौंक दें, थोडा गरम मसाला छिड़के और हरी धनिया डालकर बंद कर दें। 5 मिनट के लिए ढंका रहने दें।