मटन रोगन जोश: एक लाजवाब मुगलई व्यंजन

मुगल शासक औरंगजेब को जब भी कोई कठोर फैसला लेना होता था तो उससे पहले खास मटन रोगन जोश का सेवन करता था क्योंकि इसका तासीर ठंडा होता है और स्वाद तीखा

मटन रोगन जोश का परिचय

मटन रोगन जोश कश्मीर की शाही व पारंपरिक व्यंजनों में से एक प्रसिद्ध डिश है, जो अपने गहरे लाल रंग, सुगंधित मसालों और गाढ़ी ग्रेवी के लिए जानी जाती है। “रोगन” का अर्थ है तेल/चरबी और “जोश” का मतलब है गर्मी या तीव्रता, यानी यह डिश अपने खास लाल रंग और गरम मसालेदार स्वाद के कारण यह नाम पाती है।

इसमें नरम और रसदार मटन के टुकड़ों को धीमी आंच पर दही, प्याज़, अदरक-लहसुन और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर के साथ पकाया जाता है, जिससे डिश का रंग तो आकर्षक होता है, लेकिन तीखापन बहुत हल्का रहता है। रोगन जोश में इस्तेमाल होने वाले मसाले जैसे सूखी अदरक (सोंठ), सौंफ पाउडर, इलायची, दालचीनी और लौंग इसे बाकी मटन डिश से अलग पहचान देते हैं।

यह डिश सिर्फ़ कश्मीर में ही नहीं, बल्कि पूरे भारत और विदेशों में भारतीय रेस्तरां के मेन्यू की शान है। इसे आमतौर पर स्टीम्ड राइस, नान, या तंदूरी रोटी के साथ परोसा जाता है।

मटन रोगन जोश का इतिहास

मटन रोगन जोश का इतिहास कश्मीर की समृद्ध पाक-परंपरा और मध्य एशिया के खानपान से गहराई से जुड़ा हुआ है। इसका उद्गम 14वीं शताब्दी के आसपास माना जाता है, जब मुगल साम्राज्य के दौरान मध्य एशिया और फारस (ईरान) के शेफ कश्मीर आए। उस समय कश्मीर की ठंडी जलवायु में मसालेदार और गरमाहट देने वाले व्यंजन लोकप्रिय थे, और यहीं से रोगन जोश का जन्म हुआ।

यह डिश मूल रूप से पर्शियन और मुगलई कुकिंग स्टाइल का मेल है। “रोगन” शब्द फारसी भाषा से आया है, जिसका अर्थ है तेल या चरबी, और “जोश” का अर्थ है गर्मी, उबाल या तीव्रता। कश्मीर में इसका रंग और खुशबू देने के लिए कश्मीरी लाल मिर्च और देसी घी/तेल का इस्तेमाल किया गया।

मटन रोगन जोश कश्मीरी वज़वान (Kashmiri Wazwan) का एक अहम हिस्सा है — वज़वान एक पारंपरिक दावत है जिसमें कई मटन व्यंजन परोसे जाते हैं। इस डिश का महत्व इतना है कि कश्मीर में शादी-ब्याह, त्यौहार और खास मौकों पर इसके बिना भोज अधूरा माना जाता है।

समय के साथ, यह डिश न सिर्फ़ भारत में बल्कि दुनिया के कई हिस्सों में लोकप्रिय हुई, और अब यह भारतीय रेस्तरां का एक “सिग्नेचर डिश” बन चुकी है।

मटन रोगन जोश बनाने की विधि:-

Step 1

खांसी के पैर को धीमी आंच पर अच्छी तरह जला ले
Step 2
एक बर्तन में पानी गर्म होने के लिए चढ़ा दे जब पानी खौलने लगे तो तब इसमें खस्सी का पैर डाल दे ढक्कन बंद करके 15 मिनट तक पकने के लिए छोड़ दें फिर 15 मिनट बाद बर्तन से खस्सी के पैर छान कर निकाल ले खस्सी के पैर को चाकू के सहारा से अच्छा तरह से सफाई करें सफाई के बाद इसको अच्छा से दो-तीन पानी से धो ले खस्सी के पैर को काट कर एक पैर के तीन टुकड़ा कर लें
Step 3

चूल्हे पर एक बर्तन को चढ़ा दे चूल्हा जला ले बर्तन में 1 लीटर पानी डाल दे पानी गर्म होने दे इसमें एक चुटकी नमक डाल दे एक चुटकी हल्दी पाउडर आधा चम्मच दही आधा चम्मच देसी घी आधा चम्मच गोल मिर्च पाउडर एक चम्मच अजीनोमोटो डाल दे 2 मिनट तक इसको उबालने दे कटे हुए खस्सी के पैर एवं मटन के पीस डालकर ढक्कन ढक दे 20 मिनट तक इसको पकने दे 20 मिनट के बाद एक बर्तन के सहारे मटन के सभी पीस को अलग बर्तन मे निकाल लें एवं जूस को अलग बर्तन मे निकाल लें

Step 4

चूल्हा पर एक बर्तन चढ़ा कर इसमें 1लिटर साफ पानी डाले चूल्हा जला कर इसको गर्म होने दे जब पानी खौलने लगे तब नमक स्वाद अनुसार डाल दे एक चुटकी हल्दी पाउड अधा चम्मच दही अधा चम्मच देशी घी अधा चम्मच गोल मिर्च पाउड एक चम्मच अजिनो मोटो डाल दे 2 मिनट उबालने के बाद इसमें कटे हुए खस्सी के पैर एवं मटन के पीस डालकर ढक्कन से ढक दे 20 मिनट तक पकने के लिए छोड़ दे

Step 4

20 मिनट के बाद एक बर्तन के सहारे मटन के पीस एवं पैर के पीस को अलग बर्तन मे निकाल कर रख लें जूस को अलग बर्तन मे रख लें।

Step 5

चूल्हा जलाकर उसके ऊपर कराही को गर्म होने के लिए चढ़ा दे,जब कराही गर्म हो जाए तब रिफाइंन तेल को डाल दे,रिफाइन तेल जब गर्म हो जाए तब, चिकन के बोनलेस पीस छाट कर हाफ फ्राई कर ले।

Step 6

इसको एक बर्तन में निकाल कर रख ले तेल को गर्म होने दे, बारीक़ कटे हुए प्याज को डालकर सुनहरा होने तक भूने,इसमें लाल मिर्च पाउडर,गोल मिर्च पाउडर एवं स्वाद अनुसार नमक डाल दे, हल्दी पाउड डालकर अच्छी तरह भुने,तेल जब मसाला के ऊपर दिखने लगे तब बारीक़ कटे हुए लहसुन, हरा मिर्च एवं टमाटर को डाल दे 2 मिनट तक अच्छा तरह से भूने,मटन जूस में से चार कप इसमें डाल दे, 2 मिनट तक इसको पकने दें।

Step 7

अब फ्राई हुए मटन एवं उबले हुए मटन के पीस इसमें डालकर चलाएं,10 मिनट के लिए ढक्कन ढक दे,10 मिनट बाद ढक्कन हटाकर बारीक कटे हुए धनिया के पत्ता इसमें डाल दे बचे हुए देसी घी इसमें डाल दे फिर चलाएं,5 मिनट के लिए ढक्कन बंद कर दे,5 मिनट बाद ढक्कन हटाए गरम मसाला डालकर चलाएं चलाने के क्रम में इसका रंग क्रीमी रंग जैसा नजर आए तो व्यंजन बनकर तैयार है कराही को उतार ले।

Step 8

अब चूल्हे पर एक हांडी में मटन के जूस को चढ़ाए, गर्म होने दे, ज़ब गर्म हो जाए तब इसमें बटर डाल दे,सफेद गोल मिर्च पाउडर डाल दे,10 मिनट तक इसको उबलने दे,10 मिनट बाद चूल्हा बंद कर दे, मटन जूस में क्रीम डालकर पिये एवं मटन रोगन का आनंद ले।

मटन रोगन जोश – वैरायटी

मटन रोगन जोश अलग-अलग इलाकों, स्वाद और कुकिंग स्टाइल के अनुसार कई प्रकार में बनाया जाता है। हर वर्ज़न का रंग, खुशबू और मसालों का बैलेंस थोड़ा अलग होता है।

1. कश्मीरी रोगन जोश (पारंपरिक वर्ज़न)

खासियत: हल्का तीखापन, गाढ़ी लाल रंगत (कश्मीरी लाल मिर्च से), देसी घी का उपयोग।

फ्लेवर प्रोफाइल: सौंफ, सूखी अदरक (सोंठ), इलायची, लौंग और दालचीनी का सुगंधित मेल।

सर्विंग: स्टीम्ड राइस या कश्मीरी मोदूर पुलाव के साथ।

2. मुगलई रोगन जोश

खासियत: ज्यादा रिच और क्रीमी, दही और काजू-पेस्ट का इस्तेमाल।

फ्लेवर प्रोफाइल: कम मसालेदार लेकिन मखमली टेक्सचर, हल्की मिठास।

सर्विंग: बटर नान, तंदूरी रोटी या शीरमल के साथ।

3. पंजाबी रोगन जोश

खासियत: ज्यादा प्याज़-टमाटर ग्रेवी, सरसों के तेल और गरम मसालों का ज़ोर।

फ्लेवर प्रोफाइल: मसालेदार और भरपूर फ्लेवर, हल्का तीखापन।

सर्विंग: तंदूरी रोटी, लच्छा परांठा या जीरा राइस के साथ।

4. अवधी रोगन जोश

खासियत: धीमी आंच पर दम पद्धति से पकाना, केसर और गुलाबजल का इस्तेमाल।

फ्लेवर प्रोफाइल: बेहद सुगंधित, हल्की मिठास और नर्म मटन।

सर्विंग: शीरमल, वारकी परांठा या पुलाव के साथ।

5. हाइड्राबादी रोगन जोश

खासियत: नारियल, खसखस और तिल का इस्तेमाल, दक्षिण भारतीय टच।

फ्लेवर प्रोफाइल: मसालेदार, हल्का नटी और कोकोनट-फ्लेवर वाला।

सर्विंग: बिरयानी राइस या नान के साथ।

मटन रोगन जोश परोसने का तरीका

मटन रोगन जोश का स्वाद और प्रस्तुति दोनों ही इसके अनुभव को खास बनाते हैं।

अगर इसे सही तरीके से परोसा जाए तो यह मेहमानों के सामने शाही अंदाज़ में चमकता है।

1. बर्तन का चुनाव

तांबे या पीतल की हैंडी – पारंपरिक और शाही लुक देती है।

सिरेमिक या सफ़ेद पोर्सिलेन बाउल – ग्रेवी का लाल रंग और भी निखरकर आता है।

2. गार्निशिंग

ऊपर से ताज़ा हरी धनिया पत्ती बारीक काटकर छिड़कें।

चाहें तो 2–3 पतली अदरक की जुलिएन स्ट्रिप्स डालें।

हल्का-सा घी या मलाई की बूंदें डालकर चमक बढ़ाएँ।

3. साथ में क्या परोसें

चावल के साथ – कश्मीरी ज़ाफरानी पुलाव, सादा बासमती चावल या जीरा राइस।

रोटियों के साथ – तंदूरी रोटी, नान, या बटर रोटी।

सलाद – प्याज के रिंग, नींबू के टुकड़े और खीरे का सलाद।

4. परोसने का तापमान

हमेशा गरमा-गरम परोसें, क्योंकि ठंडा होने पर मटन की ग्रेवी गाढ़ी और स्वाद हल्का हो सकता है।

5. विशेष अवसर पर प्रेज़ेंटेशन

बड़े थाल के बीच में हैंडी रखकर चारों ओर चावल या रोटियां सजाएँ।

पास में छोटी कटोरियों में रायता, सलाद और चटनी रखें।

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मटन रोगन जोश के स्वास्थ्य लाभ

मटन रोगन जोश सिर्फ़ कश्मीरी खानपान का रत्न नहीं है, बल्कि पोषण का भी उत्कृष्ट स्रोत है।जब सही तरीके से पकाया जाए और संतुलित मात्रा में खाया जाए, तो यह डिश शरीर को उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन, आवश्यक विटामिन, मिनरल्स और एंटीऑक्सीडेंट प्रदान करती है।

यह न केवल मांसपेशियों को मजबूत बनाती है बल्कि खून, दिमाग, इम्यून सिस्टम, हड्डियों और त्वचा-बालों के लिए भी लाभकारी है।

1 मांसपेशियों और ऊतकों की मरम्मत में सहायक

मटन एक Complete Protein स्रोत है, जिसमें सभी 9 आवश्यक एमिनो एसिड मौजूद होते हैं।

मांसपेशी चोट, सर्जरी के बाद रिकवरी और स्ट्रेंथ ट्रेनिंग के बाद रिपेयर के लिए आदर्श।

उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन मेटाबॉलिज्म को भी बेहतर करता है।

2 खून और ऑक्सीजन सप्लाई में सुधार

मटन का हीम आयरन शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित होता है, जो पौधों के नॉन-हीम आयरन से अधिक प्रभावी है।

यह एनीमिया के जोखिम को कम करता है, थकान घटाता है और शरीर में ऑक्सीजन परिवहन में मदद करता है।

विटामिन B12 लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण और DNA सिंथेसिस में भी महत्वपूर्ण है।

3 हड्डियों और दाँतों को मजबूत बनाना

फॉस्फोरस और कैल्शियम हड्डियों की डेंसिटी बनाए रखने में मदद करते हैं।

जिंक हड्डियों के विकास और हीलिंग में सहायक है।

उम्र बढ़ने पर होने वाले Osteoporosis के खतरे को कम कर सकता है।

4 दिमागी कार्यक्षमता में सुधार

विटामिन B12 और ओमेगा-3 फैटी एसिड मस्तिष्क की कोशिकाओं को पोषण देते हैं।

स्मृति, ध्यान और सीखने की क्षमता में सुधार ला सकते हैं।

B12 की कमी डिप्रेशन, मूड डिसऑर्डर और संज्ञानात्मक गिरावट से जुड़ी हुई है।

5 इम्यून सिस्टम को मजबूत करना

जिंक और सेलेनियम संक्रमण से लड़ने वाले श्वेत रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को बढ़ाते हैं।

मसालों में मौजूद एंटीबैक्टीरियल और एंटीवायरल गुण रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं।

6 पाचन तंत्र के लिए लाभकारी

अदरक और लहसुन पेट के एंजाइम सक्रिय कर पाचन को तेज करते हैं।

हल्के मसाले और कश्मीरी मिर्च भूख बढ़ाते हैं और गैस/अपच की समस्या को कम करते हैं।

7 त्वचा और बालों के लिए फायदेमंद

जिंक कोलेजन निर्माण में मदद करता है, जिससे त्वचा की लचक बनी रहती है।

प्रोटीन और अमीनो एसिड बालों की जड़ों को पोषण देते हैं और बाल झड़ने से बचाते हैं।

8 ऊर्जा और गरमाहट प्रदान करना

उच्च प्रोटीन और फैट कंटेंट शरीर में थर्मोजेनेसिस बढ़ाकर गर्मी उत्पन्न करते हैं।

ठंडे मौसम और ऊँचाई वाले क्षेत्रों में रहने वालों के लिए उपयुक्त।

9 एंटीऑक्सीडेंट सुरक्षा

लौंग, दालचीनी और इलायची जैसे मसाले फ्री-रेडिकल डैमेज से कोशिकाओं को बचाते हैं।

यह शरीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर सकते हैं और रोगों से बचाव करते हैं।

सेवन के लिए सावधानियाँ

अधिक मात्रा में सेवन से कोलेस्ट्रॉल और यूरिक एसिड बढ़ सकता है।

हाई ब्लड प्रेशर और हार्ट डिज़ीज़ वाले लोगों को संयम रखना चाहिए।

कुकिंग में तेल और घी का इस्तेमाल नियंत्रित कर

1. पोषण चार्ट

(प्रति 100 ग्राम पका हुआ मटन रोगन जोश, अनुमानित)

पोषक तत्व	मात्रा	मुख्य स्वास्थ्य लाभ
कैलोरी	250–300 kcal	शरीर को ऊर्जा प्रदान करना
प्रोटीन	25–28 g	मांसपेशियों की मरम्मत और वृद्धि
फैट	15–20 g	ऊर्जा, हार्मोन निर्माण और शरीर की गर्मी बनाए रखना
हीम आयरन	2.7–3 mg	हीमोग्लोबिन निर्माण, एनीमिया से बचाव
विटामिन B12	2–3 μg	नर्वस सिस्टम और मस्तिष्क की कार्यक्षमता
जिंक	5–6 mg	इम्यून सिस्टम, त्वचा और बालों की सेहत
फॉस्फोरस	200–250 mg	हड्डियों और दाँतों को मजबूत करना
सेलेनियम	25–30 μg	एंटीऑक्सीडेंट सुरक्षा, कोशिकाओं की रक्षा
सोडियम	400–500 mg	इलेक्ट्रोलाइट संतुलन बनाए रखना (अधिक सेवन में सावधानी)
ओमेगा-3 फैटी एसिड	100–150 mg	हृदय और दिमाग के लिए लाभकारी

FAQs

1. क्या मटन रोगन जोश दूसरे चीज से बनाया जा सकता है

हां, आप इसे पनीर और सोया से भी बना सकते हैं।

2. कितनी देर तक यह व्यंजन स्वादिष्ट रहेगा?

यह व्यंजन तब तक स्वादिष्ट रहेगा जब तक कि आप उसे ख़त्म नहीं कर देते!

3. क्या मैं इसे साथ में रोटी खा सकता हूँ?

बिल्कुल, मटन रोगन जोश को रोटी, नान, या राइस के साथ सर्वोत्तम रूप से स्वादिष्ट खाया जा सकता है।

4. यह व्यंजन कितना मजेदार होता है उसका स्वाद कैसा होता है?

मटन रोगन जोश का स्वाद बेहद मजेदार होता है, जिसमें मसालों का ख़ास मिश्रण होता है जो उसे रंगीन और गरमीदार बनाते हैं।

5. क्या आप मुझे इस व्यंजन की कुछ और विशेषताएं बता सकते हैं?

बिल्कुल, मटन रोगन जोश में मलाई और दही का उपयोग क्रीमी और भापक स्वाद के लिए किया जाता है, जो इसे और भी ख़ास बनाता है।

6. क्या मटन रोगन जोश बहुत तीखा होता है

पारंपरिक कश्मीरी वर्ज़न हल्का तीखा होता है, लेकिन पंजाबी या हाइड्राबादी स्टाइल ज्यादा मसालेदार हो सकते हैं।

7. मटन को मुलायम कैसे बनाएं

मटन को धीमी आंच पर पकाना, दही/पपीते का पेस्ट/नींबू का रस मैरिनेशन में डालना और 2-3 घंटे मैरिनेट करना मटन को नर्म और जूसी बनाता है।

8. क्या मटन रोगन जोश हेल्दी है

सही मात्रा में और कम तेल/घी के साथ बनाया जाए तो यह हाई-प्रोटीन और आयरन-रिच डिश है।हृदय रोगी और हाई कोलेस्ट्रॉल वाले लोगों को इसे संयम से खाना चाहिए।

9. इसे किसके साथ सर्व करना सबसे अच्छा है

पारंपरिक रूप से स्टीम्ड राइस या मोदूर पुलाव के साथ, लेकिन नान, तंदूरी रोटी या लच्छा परांठा भी बेहतरीन कॉम्बिनेशन है।

7. इसे कितने समय तक स्टोर कर सकते हैं

फ्रिज में 2–3 दिन तक और फ्रीज़र में 1–2 महीने तक रखा जा सकता है।दोबारा गर्म करते समय धीमी आंच पर ही गर्म करें।

मटन रोगन जोश – अंतिम निष्कर्ष

मटन रोगन जोश सिर्फ़ एक डिश नहीं, बल्कि कश्मीर की पाक-परंपरा और सांस्कृतिक विरासत का स्वाद है।इसका गहरा लाल रंग, सुगंधित मसाले और धीमी आंच पर पका हुआ मुलायम मटन हर बाइट को खास बनाते हैं।

पारंपरिक कश्मीरी वर्ज़न हल्का तीखा होता है, जबकि इसके पंजाबी, मुगलई और हाइड्राबादी वर्ज़न अपने-अपने अनोखे फ्लेवर के लिए जाने जाते हैं।सर्द मौसम में यह डिश न सिर्फ पेट भरती है, बल्कि शरीर को गरमाहट और पोषण भी देती है।

चाहे त्योहार हो, शादी-ब्याह हो या कोई खास डिनर — मटन रोगन जोश भारतीय भोजन संस्कृति में एक शाही और यादगार अनुभव देता है।मटन रोगन जोश सिर्फ एक शाही कश्मीरी डिश नहीं, बल्कि पोषण से भरपूर और स्वास्थ्यवर्धक भोजन भी है —

बशर्ते इसे संतुलित मात्रा में और ताज़ी सामग्री के साथ बनाया जाए।इसमें मौजूद मटन का उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन मांसपेशियों, हड्डियों और ऊतकों की मजबूती के लिए आवश्यक है

।हीम आयरन और विटामिन B12 खून की कमी और नर्वस सिस्टम की कमजोरी को दूर करने में मदद करते हैं।

जिंक, सेलेनियम और फॉस्फोरस इम्यूनिटी, हड्डियों की सेहत और कोशिकाओं की सुरक्षा में अहम भूमिका निभाते हैं।

इसमें इस्तेमाल मसाले जैसे अदरक, लहसुन, दालचीनी, लौंग और इलायची न सिर्फ स्वाद बढ़ाते हैं बल्कि एंटीऑक्सीडेंट और एंटी-इंफ्लेमेटरी गुण भी देते हैं।

सही मात्रा, हेल्दी कुकिंग तकनीक और ताज़ा मसालों का प्रयोग करके मटन रोगन जोश को न सिर्फ स्वादिष्ट बल्कि स्वास्थ्य के लिए भी अत्यंत लाभकारी बनाया जा सकता है।